梅庵さんが育てた大豆で、見延典子が自家製味噌をつくります。

特に記載のない場合は見延典子は書いています。

2023・8・7

麹つくり②

 

 20時間寝かせた麹ねたを、容器に平らに敷き詰める。

 布を外すと、白い花のような麹が完成していた! 2泊3日の麹つくり作業。一回で2キロできる。冬に味噌を仕込むために、全部で20キロをつくる予定。・・・この話、誰かの役にたっているかな(笑)

 

 湿らせた厚めの布で覆い、さらに24時間寝かせる。

白い花が咲いたような麹の完成。
白い花が咲いたような麹の完成。

米にも麹に向くもの、向かないものがある
米にも麹に向くもの、向かないものがある

 蒸した米に、市販の麹を混ぜる。

 猛暑の中、麹つくりをするのは、「温度管理がむずかしい麹つくりも真夏に28度を保てる環境があれば簡単につくれる」とインターネットに出ていたから。最近はインターネットが私の教科書になっている

布でまき、ダンボール箱に入れる。
布でまき、ダンボール箱に入れる。

2023・8・4

麹つくり①

 

 やらなければならないことがたくさんあるというのに、よりにもよって「麹つくり」を開始。

米を蒸す
米を蒸す
蒸した米に市販の麹を混ぜる
蒸した米に市販の麹を混ぜる

 YouTubeを見ながら、見よう見まねで挑戦するが、蒸したお米がモチモチしすぎている。もっとパラパラしていなければならない。失敗?

 このあとダンボール箱に入れ、たぶん28度は下回らないでろう部屋で20時間寝かせる。続きます。

 


 ラベルも自分で作成。百均で買ってきた容器に貼ると、それなりに。

ラベルはこんな感じ。
ラベルはこんな感じ。

2023・8・2

頼山陽味噌、完成!

 

 寒の時期に仕込んだ味噌が、完成した。食べてみたいという方がいるので、パック詰め作業をする。

 最近のトレンドは「副業」とか。「副業」と言えるほど利益が出るわけではないが、おいしいといって食べてくれる人がいるのは嬉しい。

 


2023・7・21

7カ月

 

 振り返れば、クリスマスイブに仕込んだ味噌が7カ月たち、すでに完成形に。食べはじめる。

 すでに食べられる状態の手前味噌 
 すでに食べられる状態の手前味噌 

 真夏に向け、まだ発酵が進むと思うので、残りの味噌はカビ予防のため表面にラップ。

 手間をかけることは何ごとにも大切である。

 


2023・6・3

麹水(こうじすい)②

 

 手作り味噌で思い出したが、麹水(こうじすい)も5カ月以上、毎日飲み続けている。

 麹水とは味噌に使う、市販の麹を水に浸してつくる水のこと。

 麹の種類を変えてみたら、微妙に味が異なっておもしろい。

 3日サイクルで麹を替えなければならないが、和え物に使ったり、塩麹をつくったり、お米といっしょに炊いたり、使い道は多い。

 


 手作り味噌の状態をチエックする。仕込みから5カ月以上。「たまり」もできて順調。いい感じ。

 

2023・6・2

いい感じ。


2023・4・3

麹水(こうじすい)

 

発酵力がすごいので、必ず冷蔵庫へ
発酵力がすごいので、必ず冷蔵庫へ
スーパーで売っている麹
スーパーで売っている麹

 味噌といえば、麹を水に浸し、冷蔵庫に入れて作る麹水。

 昨年12月から毎日500ミリリットルを飲みつづけている。

 おかげさまで「快腸」な日々。「発酵」の力、すばらしい!

 


2023・4・2

天地返し

 

 カビの生えやすい季節になった。昨年12月、今年の寒中に仕込んだ味噌の様子を見てみる。

残り少ない昨年の味噌
残り少ない昨年の味噌
発酵中の味噌
発酵中の味噌

 12月に仕込んだ分は、天地返しをして発酵を促す。昨年の味噌がなくなりかけているので、早く食べたいが、夏を越さなければ熟成した味噌にはならないだろう。

 


2023・1・18

寒味噌

 

 さてさて、獣害にあって収穫量が昨年の半分以下1、8キロしかない「米山さんちの味噌」の仕込み日。寒に入り、ホントの寒味噌。

   丸めた味噌玉を容器に投げ入れる      キミさんと米山さん
   丸めた味噌玉を容器に投げ入れる      キミさんと米山さん

 隣の石内村から米山さんと助っ人キミさんが到着。3人だと作業効率は格段にアップし、無事終了。秋には美味しい味噌ができるだろう。

 

30年前のミンサーが大活躍
30年前のミンサーが大活躍

 頼りにしていたフードプロセッサーが壊れ、30年前のミンサーをとりだす。快調に煮ダイスを砕いていく。電化製品より、昔ながらのものがいいことがわかる。

ミンサーで砕いた米山ダイズ
ミンサーで砕いた米山ダイズ

米山ダイズは獣害で収穫量は昨年の半分
米山ダイズは獣害で収穫量は昨年の半分

 寒くなるのを待っていたのは、味噌の仕込みがしたいから。味噌は冬、特に「寒」のころに仕込んだものがおいしいとされる。

 今年は、梅庵さんの大豆が獣害に遭い、収穫量が昨年の半分ということで、ネットで令和4年北海道産の新大豆を10キロ購入した。

味噌の材料は大豆、糀、塩の3つだけ。写真はこの3つを混ぜているところ。
味噌の材料は大豆、糀、塩の3つだけ。写真はこの3つを混ぜているところ。

 新大豆なので、茹で時間も短くすむ。湯気があがるので、室内も暖かかくなり、高騰している暖房代も少しは浮くような(笑) 

 茹でた大豆をフードプロセッサーで細かくしたあとは、糀や塩と混ぜるなど、全身を使っての仕込みなので、肩凝りの解消にもなる。(あくまで個人的な見解です)

 大豆を一晩水に浸して茹でる時間を除けば、3時間ほどで終了。この作業を年末、年始に繰り返す予定。

 

2022・12・24

寒波味噌

 

 突然、襲ってきた寒波。寒くなるのを待っていたが、ここまでとは。

北海道産新大豆10キロ
北海道産新大豆10キロ

 糀もネットで注文しており、準備万端。そういうわけで、「寒味噌」ならぬ「寒波味噌」の仕込みを開始する。まずは大豆3キロ分。

 大きなタッパーに入れ、重石をのせる。  食べられるのは来秋10月くらいかな。
 大きなタッパーに入れ、重石をのせる。  食べられるのは来秋10月くらいかな。

2022・10・17

梅庵さん「天日干し」

 

最近好きな言葉といやあ、そりゃ、「お天道様の言う通り」と、「天日干し」じゃい。

味噌の原材料、無農薬大豆は収穫して天日干しの段階。本年度も「米山さんちの味噌」を仕込む予定です(見延)


ホームページ編集人  見延典子
ホームページ編集人  見延典子

 

「頼山陽と戦争国家

国家に「生かじり」された 

ベストセラー『日本外史』

『俳句エッセイ 日常』

 

『もう頬づえはつか      ない』ブルーレイ

 監督 東陽一

 原作 見延典子

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 紀行エッセイ

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