梅庵大豆で「頼山陽味噌」! 梅庵さんと見延典子が書いています。

2022・9・22

お味は?

 

 ネーミングはともかく、味噌を試食してくれた方が、味噌うどんの写真と感想を送ってくれた。「香り良くホックリしたお味噌だね。明日はスティックきゅうり」とのこと。

 ありがとうございます!

 


生きている味噌。今も発酵が続いてます。
生きている味噌。今も発酵が続いてます。

2022・9・20

米山さんちの味噌

 

 無農薬大豆の収穫から1年。「頼山陽味噌」のはずが「米山さんちの味噌」になって個数限定で完成!

米山さんが育てた大豆。糀と塩は広島産。
米山さんが育てた大豆。糀と塩は広島産。

2022・9・6 梅庵さん「大自然の法則」

 

先週無農薬にしちゃあ今年は大豊作じゃの~、とほくそ笑んどったら、

 三分の一ほどなぎ倒されて、自然界に還元じゃ。

どうやらネズミか、ヌートリアか。あるいは両者の共同作戦か。やれやれ自然にやさしい梅庵農園の宿命じゃろうか。収穫まで生き残りはおるか。自然界との共棲はいかに。

とりあえずホームセンターで木酢や竹酢をもとめて反撃じゃ。どうしても大地の微生物やらミミズくんのことをこの期に及んでも考えてしまうんよ。

2022・8・12

梅庵さん「大豆と枝豆」

 

毎朝リハビリかねてラジオ体操終わってから野良仕事。

今はさすがに暑いんで午前9時までじゃがの。

やっとこさ「枝豆化」したで。ぼちぼち、喰いつくすでえ。喰いつくせなんだら、秋にゃ無事大豆。

 


2022・7・11

梅庵さん「栗と大豆と稲」

 

お天道様は気まぐれじゃけど、植物にとってはちょうどええ具合みたいで、みんな(雑草含めて)元気いっぱい。

右は、順調に発酵が進んでいる寒中に仕込んだ「賴山陽味噌」

(右の味噌の写真/見延典子)

 

 

 近寄ると、(来年の味噌用の)大豆も1尺から2尺くらいかの~。夏真盛りの田舎からでした。


「みそのたまり」もできている。今回は混ぜ込んでしまったが、これだけ取り出して料理に使っても美味という。次回やってみよう。

2021・6・18

順調に発酵中

 

 気温の上昇とともに、1月に仕込んだ頼山陽味噌も順調に発酵中。

 味噌そのものも、秋まで待ってもいいけれど、今の状態でも食べられそうだ。

 一方、梅庵さんから来年度の頼山陽味噌に備えて大豆を蒔いたところ、発芽してきたという報告があった。(左の写真)

 


2022・5・11

天地返し

 

 寒味噌を仕込んで4カ月。気温もあがり、味噌の様子が気になる。

 ここで「天地返し」をする。上と下とを混ぜ返すことで空気が触れる面を変え、発酵を均等に進めるのだ。カビの生えやすい季節なので、これからはマメに様子をみよう。

 

 幸いたまり(水分)も見えて順調に発酵していることがわかる(左)


田起しと畑起しと、耕運機で耕す。はあ来月にゃあ田植えじゃてえ。

 

ほんで、頼山陽味噌向け大豆の準備で畑耕しとったら、ありゃあ失敬、冬眠中のカエル君を起こしてしもうた(右○)。すまんのう。びっくりさせてしもうて。おまえ逃げもせんぐらい動揺しとんか?ずっと土の中で寝とったけえか?。あんた、いつもと身体の色が違うの。保護色か。ワシの目はごまかせんけどの~

 

2022・4・15

梅庵さん「頼山陽味噌、新年度仕込み用大豆のための畑起し」


 細かく砕いた煮大豆、その煮汁、糀、塩を入れて混ぜ合わせる。「素手で混ぜたほうがおいしくできる」などと、マスクしつつお喋りも。

2022・1・19

寒味噌

 

 寒中、梅庵さんと見延、助っ人も加わり、拙宅にて味噌の仕込み。見延は2度目の仕込みだ。

梅庵さん持参の「臘梅」
梅庵さん持参の「臘梅」

 3人でやれば、作業もはやい。空気を抜くように大型タッパーにいれ、あとは発酵を待つ。

 


2022・1・3

試作

 

 静かな正月、大寒並みの寒さ・・・「これはもうやるしかない」と思い、「頼山陽味噌の試作」にかかる。

 強い味方「フードプロセッサー」
 強い味方「フードプロセッサー」

 味噌を作ったことのある方はご存じと思うが、作り方はいたってシンプル。煮大豆、糀、塩、煮汁があればできあがり。

足で踏む? うどんも足で踏みますね。
足で踏む? うどんも足で踏みますね。
詰め終わったら、化粧塩
詰め終わったら、化粧塩

 実は味噌作りは初心者ではない。子育てをしていた頃作っていたが、いつしかやめてしまった。

すりつぶした大豆、糀、塩、煮汁
すりつぶした大豆、糀、塩、煮汁

 もっとも若干のコツはある。左の写真は容器に詰めるとき、足で踏んでいるところ。味噌作り名人という女性が実践しているワザだ。味噌は空気が入るとおししく仕上がらない。たぶんうまく発酵しないからではないかと思う。

 化粧塩をふったあと、何か重石がほしいと見回したが、何もない。で、とりあえずラップを敷いた上にビールをのせておく(笑)あとは時々様子をみて、適宜かき混ぜる。

 

 これで終わりではない。梅庵さんは今回の倍くらいの量の大豆があるという。そちらが本番になる。

 

 


大きなタッパーの中に大豆がある。
大きなタッパーの中に大豆がある。

 計量すると、2150グラム。全体ではこの3倍あるそうだ。

珍しい品種のユズを取ってくれる梅庵さん
珍しい品種のユズを取ってくれる梅庵さん

 それまでに糀、塩を用意して、仕込みにかかりたいと思う。

 

 

2021・11・27

梅庵さんの畑へ

 

 梅庵さんの畑へ行き、収穫中の大豆を確認する。

 味噌を仕込むのは1月、2月が適しているという。


2021・11・19

『頼山陽味噌」天日干し②

 

また明日からしばらく天日干し。毎日お天道様とにらめっこ。

老母に手伝ってもらって、仕分け作業はちょっとづつ続く。


これといった道具を使うでもなし。こりゃあなんか、江戸時代以前の風景かのう?

 

拡大すりゃあ、こがいな感じ、殻が破けてぽろぽろコロリン。

こりゃあ、ふるいにかけりゃあ、一丁上がりじゃの。唐箕の出番はないでえ。

 

2021・11・8

『頼山陽味噌」天日干し

 

ええ天気が続きますのう

よお豆さんが乾いてきたで。


2021・11・3

「頼山陽味噌」

梅庵大豆の収穫と乾燥

 

頼山陽味噌の原料、梅庵大豆を収穫し、乾燥中。

 

すべて手作業で行っています。収穫はまだ続きます。

 


2021・10・26

出番を待つ唐箕(とうみ)

 

はいはい。もうちいと茎が枯れたら収穫しようと思うとります。一つ車でよろよろと小川んとこの畑に行ってまいります。まあ、「問題」はそっからですがのう。

天気のええ日に、むしろ広げて乾かして、昔ながらの回転棒で大豆の殻から実を取り出して、そんで唐箕(とうみ)で殻やらのカスを吹き飛ばします。ということでまあ、ぼつりぼつり収穫から1っカ月もありゃあ、大豆の収穫終了、ゆうとこでしょうかいの。

ちなみに、もちろん、どなたか、昔ながらの大豆の収穫作業を経験したい、という人にも、門戸はがばっと開いとるということですけえの。

 

 出番を待つ唐箕
 出番を待つ唐箕

味噌の原料「梅庵大豆」
味噌の原料「梅庵大豆」

2021・10・23

梅庵さん ↔ 見延典子

「『頼山陽味噌』プロジェクト」①

 

 わしの畑に生えとるんは、ビールのお供で消費できんかった枝豆のなれの果て。大豆じゃ。もうちょっとかの。さて、さて。昔ばあさんがやっとった手法で収穫してみるか。

 

 梅庵さんへ

  まずは「頼山陽味噌」の原料大豆の収穫をお願いします。

                               見延典子


ホームページ編集人  見延典子
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